വള്ളിയിൽ ചരിത്രം കുറിച്ച കറുത്ത പൊന്ന് - കുരുമുളക്

കൊച്ചി : കച്ചവടം നടത്താൻ വന്ന ബ്രിട്ടീഷുകാർ നാടിന്റെ ഭരണക്കാരായി മാറിയ പൂർവ്വ കാലം നമുക്കുണ്ടായിരുന്നു. ഈ ,വൈദേശിക അധിനിവേശത്തിന്  വെടിമരുന്ന് നിറച്ച, നമ്മുടെ  കാർഷിക ഉൽപ്പന്നം ആയിരുന്നു 'യവന പ്രിയ' എന്നറിയപ്പെട്ടിരുന്ന  കുരുമുളക്. കച്ചവടത്തിന്  ആദ്യം  എത്തിയ അറബികൾക്കും യവനന്മാർക്കും ഈ നാട് പിടിച്ചടക്കാൻ തോന്നിയില്ല. പിന്നാലെ വന്ന പരിഷ്ക്കാരികളായ, സംസ്കാര സമ്പന്നർ എന്ന് അന്നും ഇന്നും നടിക്കുന്ന പറങ്കികൾക്കും, പരന്ത്രീസ്കാർക്കുമാണ്  അത്തരം കുടില ചിന്തകൾ തോന്നിയത്. കച്ചവടത്തിന് വന്നവർ നമ്മുടെ സുഗന്ധ വ്യഞജനങ്ങളും, സ്വത്തുക്കളും കൊള്ളയടിച്ച് നമ്മെ, അടിമകളാക്കി ഭരിച്ചു.

അപ്പോഴും, കുരുമുളക് വള്ളിയല്ലേ കൊണ്ട് പോകാൻ പറ്റൂ,  ഞാറ്റുവേല പറ്റില്ലല്ലോ എന്ന് പറഞ്ഞ സഹൃദയനായ  സാമൂതിരിക്ക്‌  പിൽക്കാലത്തു വരാൻ പോകുന്ന  കൃഷി സംരക്ഷണം ,  കാലാവസ്ഥ വ്യതിയാനത്തിനനുസരിച്ച് പരിഷ്കരിച്ചുള്ള കൃഷി രീതികളെ കുറിച്ചൊന്നും  അറിയില്ലായിരുന്നു. വിദേശികൾ നമ്മുടെ കുരുമുളക് വള്ളികൾ അവരുടെ രാജ്യത്തെ ത്തിച്ച് വ്യാപാരത്തിന്റെ നൂതന സാമ്രാജ്യം തന്നെ സൃഷ്ടിച്ചു.

ഇന്നിപ്പോൾ ശ്രീലങ്കയും, വിയറ്റ്‌നാമും,  ഇന്തോനേഷ്യയും മലേഷ്യയും ഒക്കെ ഉയർത്തുന്ന വെല്ലു വിളികൾക്ക് മുന്നിൽ പകച്ചു നിൽക്കുകയാണ്,  ഒരു കാലത്തു ലോക സുഗന്ധ വ്യഞ്ജന വ്യാപാരം നിയന്ത്രിച്ചിരുന്ന ഭാരതം. 

അറബികളിൽ നിന്നും മലബാർ  കുരുമുളകിന്റെ കേമത്തം അറിഞ്ഞ പോർച്ച്ഗീസ് മന്നൻ ഡോം മാന്വൽ പുതിയ ഒരു സമുദ്ര മാർഗം ഇന്ത്യയിലേക്ക് കണ്ടെത്തി യൂറോപ്പിലെ സുഗന്ധദ്രവ്യ കുത്തക നേടാൻ ഗാമയെ ഇങ്ങോട്ട് അയച്ചതും പിന്നീട് നടന്നതും ഒക്കെ ചരിത്രം. എങ്കിലും ആഗോള വിപണിയിൽ ഗുണ മേന്മയിൽ മലബാർ പെപ്പറും തലശ്ശേരി ( ട്രിച്ചിലേരി ) പെപ്പറും തന്നെ ഇന്നും ഒരു പണത്തൂക്കം മുന്നിൽ നില്ക്കുന്നു. അന്നും,  ഇന്നും ഔഷധഗുണമുള്ള, സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങളിൽ കേമനായ കുരുമുളകിനെ ഒന്ന് പരിചയപ്പെടാം. കുരുമുളക്  പല വിധത്തിൽ സംസ്കരിക്കാം.

ഉപ്പിലിടാൻ (കാനിംഗ് ) ആണെങ്കിൽ 4-5 മാസം പ്രായമാകുമ്പോൾ, വിത്തിന്റെ പുറം തോട് കട്ടിയാകുന്നതിന് (അരി വയ്ക്കുന്നതിന് ) മുൻപ് പറിക്കണം. തിരിയോട് കൂടി ഉപ്പിലിടാം, അല്പം വിനാഗിരിയും ചേർത്ത്. സോമരസ പാനികൾക്കും കഫക്കെട്ടുകാർക്കും ഉത്തമം. നിര്ജ്ജലീകരിച്ച കുരുമുളക് (ഡീ ഹൈട്രേ റ്റഡ് പെപ്പർ ) ആക്കാനാണെങ്കിൽ മൂപ്പാകുന്നതിന് 10-15 ദിവസം മുൻപ് വിളവെടുക്കണം. സത്ത്  (ഓലെയൊറസിന് ) എടുക്കാൻ  ആണെങ്കിൽ മൂപ്പെത്തുന്നതിന്  15-20 ദിവസം മുൻപ് വിളവെടുക്കാം. ഉണക്ക കുരുമുളക് ആക്കാൻ ആണെങ്കിൽ തിരിയിൽ ഒരു മണി എങ്കിലും പഴുത്തു തുടങ്ങുമ്പോഴും. വെള്ളക്കുരുമുളക് ആണ് ലക്ഷ്യമെങ്കിൽ ഏറെക്കുറെ എല്ലാ  മണികളും  നന്നായി നിറം മാറുമ്പോഴും വിളവെടുക്കാം. വിളവെടുപ്പ് കഴിഞ്ഞ്  ഒരു ദിവസം തിരികൾ കൂന കൂട്ടി വച്ചതിനു ശേഷം കൊഴിക്കാൻ എളുപ്പം ആയിരിക്കും. അല്പം ഫെർമെന്റഷൻ നടക്കുന്നതും നല്ലത് തന്നെ. 

ചില രാജ്യങ്ങളിൽ മൊത്തം തിരിയോടു കൂടി ഉണക്കി പിന്നീട് കൊഴിച്ചെടുക്കുന്ന പതിവും ഉണ്ട്. കൊഴിച്ചെടുത്ത കുരുമുളക് മണികൾ  ദ്വാരങ്ങൾ ഉള്ള  പാത്രത്തിൽ വച്ചു തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ ഒരു മിനിറ്റ് മുക്കി പിടിക്കുന്നത് നല്ല നിറം കിട്ടാനും വേഗം ഉണങ്ങാനും കുമിൾ ബാധ ഉണ്ടാകാതിരിക്കാനും സഹായിക്കും. വിളവെടുക്കുമ്പോൾ ഉള്ള പൊടിയും അഴുക്കുകളും പോകാനും ഇത്  നല്ലതാണ്. ചിലർ ഇടത്തരം  ചൂടുള്ള  വെള്ളത്തിൽ 10 മിനിറ്റ് മുക്കിയിടുന്ന രീതിയും പിന്തുടരുന്നു. 

അങ്ങനെ 4-5 ദിവസത്തെ ഉണക്ക്‌ കൊണ്ട് ജലാംശം 65-70 ശതമാനത്തിൽ നിന്നും 10-12 ശതമാനത്തിലേക്ക് എത്തുന്നു. 10 ശതമാനം ഈർപ്പം ഉള്ള സാഹചര്യത്തിൽ കുമിൾ ബാധ /പൂപ്പൽ ഉണ്ടാകില്ല. കുരുമുളക് ഉണക്കുന്നത് വളരെ വൃത്തിയുള്ള സാഹചര്യത്തിൽ ആയിരിക്കണം. അത് (ആർക്കോ എവിടെയോ ) കഴിക്കാൻ ഉള്ള വസ്തുവാണ് എന്ന ബോധ്യം എപ്പോഴും ഉണക്കുന്ന ആൾക്ക് ഉണ്ടായിരിക്കണം. അങ്ങനെ വിളവെടുത്ത കുരുമുളക് പാറ്റി ഗ്രേഡ് ചെയ്യുന്നതിനെ ഗാർബ ളിംഗ് എന്ന് പറയുന്നു. നന്നായി ഉണങ്ങിയ കറുത്ത നിറമുള്ള 4.8mm വ്യാസം ഉള്ള മുഴുത്ത മണികൾ ഉള്ള  കുരുമുളക് ആണ് ടി .ജി .എസ് .ഇ .ബി (ടെല്ലി ച്ചേരി ഗാർബൽഡ് സ്പെഷ്യൽ എക്സ്ട്രാ ബോൾഡ് )മുന്തിയ വില ലഭിക്കും. അതിനു താഴെ നിൽക്കും 4.2mm വ്യാസം ഉള്ള മണികൾ. അവ ടി .ജി ഇ ബി (ടെല്ലിച്ചേരി ഗാർബ ൽഡ് എക്സ്ട്രാ ബോൾഡ് ). 4mm ഉള്ളവ ടി .ജി (ടെല്ലിച്ചേരി ഗാ ർബ ൽഡ് )അങ്ങനെ പോകുന്നു കുരുമുളക് ഗ്രേഡുകൾ. കുരുമുളക് നന്നായി ഉണക്കിയില്ലെങ്കിൽ പൂപ്പൽ ബാധ ഉണ്ടാകാൻ സാധ്യത ഉണ്ട്. 7-8 ദിവസം വെള്ളത്തിൽ ഇട്ടു (വെള്ളം പല പ്രാവശ്യം മാറ്റും ) അഴുക്കി തൊലി കളഞ്ഞ സായിപ്പ് മണികൾ ആണ് വെള്ള കുരുമുളക്. അതിനു വലിയ വില കൊടുക്കേണ്ടി വരും. നന്നായി ഉണക്കി,പോളി പ്രോപ്പലിനെ കവറുകളിൽ (തമ്മിൽ ഉരസുമ്പോൾ നല്ല കിലുകിലാ ശബ്ദം കേൾക്കുന്ന )   സൂക്ഷിച്ചാൽ ഫ്ലേവർ നഷ്ടപ്പെടാതെ എത്ര കാലം വേണമെങ്കിലും സൂക്ഷിച്ചു വയ്ക്കാം. ഒലിയോറെസിൻ നിർമ്മാണ കമ്പനികളിൽ മുമ്പനായി  ഈ കൊച്ചു കേരളത്തിലെ ഒരു വലിയ കമ്പനി ഉണ്ട്. കോലഞ്ചേരിയിലെ സിന്തൈറ്റ്.ലോക ഒലിയോറെസിൻ വിപണിയുടെ മുപ്പത് ശതമാനം അവരുടെ കയ്യിലാണ്. 1972 ൽ തുടങ്ങി ഇപ്പോൾ ഏതാണ്ട് മൂവായിരം കോടി വാർഷിക വിറ്റുവരവിൽ എത്തി നിൽക്കുന്നു. ചൈനയിലെ ക്സിങ് ജിയാങ്ങിലും,  ഷാഡോങ്ങിലും അവർക്ക് ഫാക്ടറികൾ ഉണ്ട്. നെസ്‌ലെ , പെപ്സി , ബാകാർഡി എന്നിവരൊക്കെ ആണ് അവരുടെ ഉപഭോക്താക്കൾ. അവരുടെ അച്ചാർ -കറി പൌഡർ ബ്രാൻഡ് ആണ് കിച്ചൻ ട്രെഷേർസ്. 

സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ മൂല്യ വർധിത ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്ന കാര്യത്തിൽ അതിവേഗം ബഹുദൂരം മുന്നിലാണ് സിന്തൈറ്റ്. കേരളത്തിൽ   ദ്രുത വാട്ടം, മഞ്ഞളിപ്പ്, കാലാവസ്ഥ വ്യത്യാനം മൂലം ഇന്ന് കുരുമുളക് ഉത്പാദനം ഗണ്യമായി കുറഞ്ഞു.

പ്രത്യേക ലേഖിക